Los quesos siempre se han diferenciado en sabor, color y grado de añejamiento. Los quesos blandos se caracterizan por poseer mucha agua y grasas mientras que los quesos duros se caracterizan por poseer un sabor más fuerte y menos ser menos grasos.
El queso mozzarella y el queso parmesano son quesos completamente opuestos y diferentes y ahora comprenderás por qué:
Mozzarella
El mozzarella es un queso originario de Italia que se fabrica con leche de vaca o búfala, puede ser pasteurizado o no y no atraviesa ningún proceso de añejamiento.
El queso mozzarella di Bufala Campana está protegido por DOP, un reglamento que protege la denominación de origen de un producto.
Es un queso fibroso y graso que puede ser utilizado fresco y tierno, y puede ser degustado en su estado natural o fundido, se emplea para fabricar pizzas, consumirlo en ensaladas o como acompañante de tostadas.
Se fabrica a partir de leche fresca a la que se le separa el suero por medio del cuajo o cuajada. La cuajada es acidificada y cortada en cubos, se lleva a una cacerola con agua a 60 ºC y se deja que los cubos se unan hasta que se forme una gran masa muy elástica capaz de estirarse varios metros. En este punto se hila el queso mozzarella, trabajo que resulta riesgoso y molesto por las altas temperaturas.
Luego se formando bolas del tamaño de un puño que son sumergidas en salmuera fría para evitar que el queso pierda el suero y para detener la acidificación por bacterias.
Queso parmesano
Es un queso también producido en Italia, no se encuentra pasteurizado y puede ser añejado por mínimo un año para el punto bajo, añejo 2 años y para el seco hasta 3 años.
Es un queso duro y granuloso, se suele emplear rallado o gratinado. Se afirma que contiene grandes cantidades del quinto sabor básico reconocido, el umami.
El queso parmigiano-reggiano se encuentra protegido por una DOP al igual que el queso Mozzarella.
Este queso se fabrica con leche de Vaca reggiana o leche de vaca frisona. La leche se deja reposar toda la noche para luego quitarle la nata superior y agregarle la leche ordeñada ese mismo día, luego se le agrega la cuajada, se deja cuajar el queso y se coloca en unos moldes denominados fascere.
Se espera uno días antes de salar el queso, este proceso puede llevar hasta 30 días, luego se almacena y se deja añejar. Cumplido el tiempo se revisa la calidad del queso golpeándolo con un instrumento especial, si cumple el estándar entonces está listo para ser comercializado.
Se consume como aperitivo si es un queso joven acompañado de peras e higos o como condimento rallado en diversos platillos.
Diferencias entre queso mozzarella y queso parmesano
- El parmesano atraviesa un proceso de añejamiento, el queso mozzarella no.
- El queso parmesano lleva elevadas cantidades de sal.
- El mozzarella tiene un elevado contenido de grasa.
- El queso parmesano contiene una elevada concentración de nutrientes pues para la fabricación de 1 Kg se emplean 16 litros de leche.