Son dos productos alimenticios que la gran mayoría de los consumidores confunden. Son alimentos completamente diferentes tanto en valor nutricional como en proceso de fabricación.
Mantequilla
La mantequilla es la emulsión de agua, grasa y solidos lácteos que se obtiene como resultado del batido, lavado y amasado de glóbulos grasos que se forman cuando se bate la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano con y sin la maduración por bacterias lácticas.
Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno. La variación en su elaboración provoca que existan sabores diferentes y consistencia diferente. La mantequilla contiene tres tipos de grasas como las grasas libres, glóbulos no dañados de grasas y grasas cristalizadas. Aquellas mantequillas que poseen estas últimas grasas son más duras y las que poseen grasas libres son mucho más suaves.
La mantequilla comercial contiene un 80% de grasa y un 15% de agua mientras que la artesanal contiene 65% de grasas y 30% de agua.
Existen varios tipos de mantequilla como la mantequilla ácida y la mantequilla dulce. La primera se produce después de la acidificación de la crema y la segunda antes de la acidificación de la crema
Margarina
Es un término genérico para denominar los diferentes tipos de grasas empleadas en sustitución de la mantequilla.
Su origen se debe al descubrimiento del ácido margárico realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que este acido combinado con otros dos formaban las grasas animales. Luego se descubrió que no era más que la combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico.
Se descubrió por el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés quien realizo una emulsión blanca resultante de la grasa de vaca fraccionada con leche y agua por orden del emperador Napoleón III quien requería de un sustituto a la mantequilla que fuera más barato. A esa emulsión se le agrega butirina y agua para darle un sabor similar a la margarina.
Luego de su invención la margarina fue evolucionando. Hoy en día existen margarinas con fitoesteroles, para reducir los niveles de colesterol.
Diferencias entre la mantequilla y la margarina
Ambos son alimentos diferentes con una única similitud ambas son grasas y aportan calorías similares.
- La mantequilla es una grasa de origen animal elaborada a partir de la leche. No contienen agregados adicionales salo conservantes y colorantes alimentarios. También se le agregan nutrientes y sustancias diversas para hacerla mucho más nutritiva.
- La mantequilla tiene más grasa saturada y colesterol.
- La margarina contiene grasa insaturada y no tiene colesterol, sin embargo el efecto de esta grasa en el organismo es negativo.